Sherry to jeden z najstarszych i najbardziej niedocenianych w Polsce trunków winiarskich. W kieliszku nie ma ani kropli czerwieni, więc postanowiliśmy złamać na chwilę naszą specjalizację. Wyjaśnię, skąd bierze się sherry, jak powstaje, czym różnią się style i do czego je podać.
W skrócie
- Sherry to wzmacniane wino z trójkąta miast w Andaluzji: Jerez, El Puerto de Santa María i Sanlúcar de Barrameda. Tradycja sięga ponad trzech tysięcy lat.
- Powstaje z trzech białych szczepów, głównie Palomino. Styl zależy od dojrzewania: biologicznego pod drożdżowym kożuchem (flor) albo oksydacyjnego.
- Najważniejsze style to Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Cream i Pedro Ximénez – od wytrawnych po gęste wina deserowe.
- Fino i Manzanillę podaje się schłodzone (6-8°C), Oloroso i PX w temperaturze pokojowej. Wszystkie świetnie komponują się z jedzeniem.
Skąd wzięło się sherry
Nazwa „sherry” pochodzi od arabskiego sherish – tak Maurowie nazywali miasto dziś znane jako Jerez de la Frontera. Winorośl sprowadzili Fenicjanie (ok. 1100 p.n.e.), Rzymianie powiększyli uprawy, a Arabowie w VIII wieku – mimo zakazów – kontynuowali produkcję i udoskonalili destylację, bez której wzmacnianie byłoby niemożliwe.
Po rekonkwiście w XIII wieku Alfons X odebrał Jerez Maurom (stąd „de la Frontera”). W 1587 roku Sir Francis Drake po splądrowaniu Kadyksu zabrał do Londynu niemal 3000 beczek sherry. W XIX wieku sherry stanowiło piątą część hiszpańskiego eksportu win, a angielscy kupcy wykupywali miejscowe bodegi. W 1933 roku Jerez stało się pierwszą hiszpańską apelacją (Denominación de Origen).
Trójkąt sherry – terroir idealne
Cała produkcja mieści się w trójkącie: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María i Sanlúcar de Barrameda. Tylko wino z tych trzech miast i okolicznych gmin może nosić nazwę jerez, xérès lub sherry. Poza Sanlúcar nie powstanie też manzanilla.
Andaluzja to niemal 300 słonecznych dni w roku. W Jerez pada więcej niż w Londynie. Sekret tkwi w glebie albariza – kredowej, która zatrzymuje wodę jak gąbka. Wpływ mają dwa wiatry: chłodny poniente znad Atlantyku i suchy levante znad interioru.
Jak powstaje sherry
Winogrona zbiera się na początku września. Dozwolone są trzy odmiany:
- Palomino – król sherry, lekkie i wytrawne wino bazowe (ponad 90% nasadzeń).
- Pedro Ximénez – słodka odmiana; grona suszy się na słońcu (to się nazywa soleo) kilka-kilkanaście dni przed tłoczeniem.
- Moscatel – aromatyczna, też suszona, idzie do słodkich stylów.
Tylko pierwsze tłoczenie (mosto de yema) idzie na szlachetne Fino i Manzanillę. Kolejne służą do produkcji Oloroso, destylatu do wzmacniania, a nawet octu z Jerez (tak, też ma D.O.). Po fermentacji wino bazowe ma ok. 12-12,5% alkoholu.
Dwa sposoby dojrzewania
Dojrzewanie biologiczne (pod flor) – jeśli wino wzmacnia się do ok. 15% alkoholu, na powierzchni spontanicznie tworzy się gruba warstwa drożdży zwana flor, czyli kwiat winny. Kożuch chroni wino przed tlenem i nadaje lekko chlebowy posmak. W ten sposób powstają Fino i Manzanilla.
Dojrzewanie oksydacyjne – jeśli wzmocni się wino do 17-18% lub więcej, flor ginie i wino styka się z powietrzem. Powstają Amontillado, Palo Cortado i Oloroso, a ich bukiet eksploduje orzechami, karmelem i skórą.
Beczki ustawia się w piętrach w systemie solera – od dołu najstarsze, z góry najmłodsze. Co roku z dolnej warstwy pobiera się część wina do butelkowania, a ubytek uzupełnia winem z warstwy wyższej. System gwarantuje spójność stylu – butelka sherry nie ma rocznika na etykiecie.
Style sherry – od wytrawnego po deserowe
Fino – najlżejszy i najbardziej wytrawny styl. Jasny, słomkowy, o zapachu migdałów, skórki chleba i rumianku. 15-16% alkoholu. Najlepszy wybór na początek.
Manzanilla – Fino produkowane wyłącznie w Sanlúcar de Barrameda. Bliskość oceanu nadaje mu słony, morski posmak. Według nas najdelikatniejszy ze wszystkich styli. 15-16% alkoholu.
Amontillado – zaczyna jak Fino, ale po roku traci flor i dalej dojrzewa oksydacyjnie. Bursztynowa barwa, aromat orzechów i karmelu. Wytrawne, 16-18% alkoholu.
Palo Cortado – najrzadszy styl. Miało być Fino, ale flor obumiera za wcześnie – powstaje wino o aromatyce Amontillado i ciele Oloroso. 17-22% alkoholu.
Oloroso – od początku wzmacniane do 17-18%, dojrzewa wyłącznie oksydacyjnie. Ciemny bursztyn, pełne ciało, nuty orzechów, toffi, skóry, tytoniu. 17-22% alkoholu.
Pedro Ximénez (PX) – najsłodszy styl, czasem z ponad 400 g cukru resztkowego na litr. Konsystencja syropu, smak daktyli, melasy, fig, karmelu. 15-17% alkoholu. Podawać do deserów czekoladowych albo po prostu łyżeczką.
Cream – Oloroso dosłodzone Pedro Ximénez. Słodkie, ale zrównoważone kwasowością. Najpopularniejszy styl sherry od lat 50. XX w. 15-20% alkoholu.
Medium – Amontillado z dodatkiem PX. Półwytrawne – świetne, jeśli Fino wyda się zbyt surowe.
Jak podawać sherry
Styl wyznacza temperaturę: Fino i Manzanilla schłodzone (6-8°C), Amontillado i Palo Cortado lekko schłodzone (12-14°C), Oloroso, Cream i PX w temperaturze pokojowej lub lekko chłodne (14-16°C). Najlepszy kieliszek to mniejszy, tulipanowaty – klasyczna copita lub kieliszek do młodych białych win. Duży bordoski zgubi aromaty. Fino i Manzanilla najlepiej wypić w ciągu kilku dni od otwarcia. Oloroso i PX wytrzymają otwarte nawet kilka miesięcy.
Z czym podawać sherry
Sherry powstało do jedzenia. Im słodsze wino, tym słodsze danie. Sprawdzone połączenia:
- Fino + oliwki, migdały, jamon ibérico, smażone kalmary, tortilla.
- Manzanilla + ostrygi, sushi, sałatka z krewetkami.
- Amontillado + dojrzały manchego, risotto z grzybami, pieczony kurczak.
- Palo Cortado + polędwica, pasztet z gęsi.
- Oloroso + duszona wołowina, gulasz, ser Stilton, bigos.
- Pedro Ximénez + lody waniliowe, fondant czekoladowy, niebieski ser.
- Cream + tarta z suszonymi śliwkami, ciasto orzechowe, sernik.
Dostępność w Polsce
Sherry to nie trunek tylko dla koneserów. W dobrze zaopatrzonych winotekach znajdziesz butelki od ok. 35 zł (podstawowe Cream i Fino) do 120-150 zł za starsze roczniki czy butelki od almacenistów – samodzielnych hodowców prowadzących własną solerę. Najczęściej spotykane marki: Lustau, Gonzalez Byass, Williams & Humbert, Bodegas Domecq, Osborne.
Czy warto spróbować
Sherry to jedno z największych nieporozumień współczesnej kultury wina – w Hiszpanii i Wielkiej Brytanii pije się je codziennie do posiłków, a w Polsce wciąż kojarzy się z butelką z PRL-u. Tymczasem to jeden z najbardziej złożonych trunków na świecie.
Zacznij od butelki Fino lub Manzanilli schłodzonej do tapas, potem sięgnij po bursztynowe Amontillado z pieczoną kaczką. Na deser łyżeczka Pedro Ximénez przy ciemnej czekoladzie zamknie temat. Sherry nie wybacza niedoceniania – daj mu szansę.
Pij odpowiedzialnie. Treści przeznaczone dla osób pełnoletnich.